La chaîne de production entièrement automatique de jus de fruits et de légumes utilise des fruits et légumes frais ou réfrigérés comme matières premières. Les jus de fruits et légumes sont des jus obtenus directement à partir de fruits et légumes frais ou réfrigérés (certains utilisent également du Guangguo) sans ajout de substances étrangères, après nettoyage et sélection, à l’aide de méthodes physiques telles que le pressage, l’extraction, la centrifugation, etc. Un jus obtenu en mélangeant du jus de fruits et de légumes avec de l’eau, du sucre, de l’acide ou des épices est appelé boisson à base de jus de fruits et légumes.
Fabricant de lignes de production automatiques de jus de fruits et légumes
Il existe diverses matières premières pour les boissons à base de jus de fruits et de légumes, telles que le myrte, la myrtille, le kiwi, la mûre, le fruit du dragon, le raisin, la tomate, la prune, la poire, la pomme, l’orange, la prune verte, la papaye, l’argousier, la baie de goji, la mûre, la framboise, la mangue, la grenade, le pamplemousse, la figue de Barbarie, le nèfle, la pêche, l’abricot, la canne à sucre, l’ananas, le citron, la fraise, la cerise, la cerise, agrumes, poire d’aubépine, pomme, poire, banane, mangue, agrumes, ananas, melon, tomate, fruit de la passion, poire macaque, etc. À l’heure actuelle, les types de produits de consommation à base de jus de fruits se divisent en deux catégories : les jus avec pulpe et les jus clairs.
Processus de production de la boisson au thé aux fruits
Yangmei/myrtille/kiwi/mûre/fruit du dragon/raisin/tomate/prune/poire/pomme/orange/prune verte/papaye/argousier/goji/mûre/framboise/mangue/grenade/pamplemousse/figue de Barbarie/nèfle/pêche/abricot/canne à sucre/ananas/citron/fraise/cerise/cerise/cerise/agrumes/cénelle pêche/pomme/poire/banane/mangue/agrumes/ananas/melon/tomate/passion thé processus de production :
Section de traitement de l’eau (bassin à vapeur → filtration au sable de quartz → filtration au charbon actif → première étape d’osmose inverse → stérilisation par ultraviolet → stockage aseptique) – section de traitement des matières premières (thé au chèvrefeuille → extraction → filtration grossière → traitement de clarification) – section de normalisation du mélange (mélange → filtration fine → stérilisation à haute température → stockage aseptique → mise en conserve) – section de nettoyage CIP (le système de nettoyage CIP est utilisé pour nettoyer toute la canalisation et les boîtes de la ligne de production de la boisson au thé au chèvrefeuille).
Processus de production de jus de fruits
Yangmei/myrtille/kiwi/mûre/fruit du dragon/raisin/tomate/prune/poire/pomme/orange/prune verte/papaye/argousier/goji/mûre/framboise/mangue/grenade/pamplemousse/figue de Barbarie/nèfle/pêche/abricot/canne à sucre/ananas/citron/fraise/cerise/cerise/cerise/agrumes/cénelle pêche/pomme/poire/banane/mangue/agrumes/ananas/melon/tomate/passion thé processus de production :
Fraises fraîches – nettoyage – tri des fruits – pulvérisation – vérification des fruits – préchauffage – extraction du jus – filtration – clarification – filtration – mélange – stérilisation – remplissage aseptique – stérilisation en tunnel – refroidissement – séchage à l’air – emballage.
Nettoyage (machine de nettoyage) – inspection des fruits (machine d’inspection des fruits) – concassage (concasseur) – broyage (broyeur) – extraction du jus (extracteur de jus) – filtration (filtre) – concentrateur (concentrateur) – mélange (cuve de mélange) – stérilisation (stérilisateur) – stockage aseptique (cuve de stockage aseptique) – remplissage aseptique – emballage du produit fini
Processus de production de jus de fruits et légumes :
Fruits et légumes – lavage des fruits – inspection des fruits – concassage – inactivation des enzymes – extraction du jus – filtration – stérilisation – refroidissement – séparation centrifuge – clarification – filtration – stérilisation – stockage stérile – remplissage stérile – étiquetage – codage – emballage
Processus de production de jus de fruits et légumes :
Fruits et légumes – lavage des fruits – inspection des fruits – concassage – ramollissement – extraction – filtration – séparation centrifuge – clarification – séparation centrifuge – filtration – concentration – stérilisation – remplissage aseptique – scellage – emballage
Processus de production de jus de feuilles de fruits et légumes :
Feuilles de fruits et légumes – nettoyage – dépose de la cire – cuisson – concassage – extraction – filtration – désaiguisage – mélange – jus fini de feuilles de Ginkgo biloba. Le jus de feuilles de Ginkgo biloba est principalement utilisé comme additif dans les boissons aux jus de fruits, telles que le jus de poire au Ginkgo biloba, les boissons au thé au Ginkgo biloba, etc.
La valeur nutritionnelle et les caractéristiques des jus de fruits et légumes
Le jus de fruits et légumes extrait des fruits et légumes frais, après filtration, bien que la pulpe soit perdue (y compris les fibres alimentaires, la pectine, une petite quantité de protéines et d’autres composants, ce qui rend le jus trouble), conserve presque tous les nutriments solubles dans l’eau présents dans les fruits et légumes. Le jus de fruits et légumes contient des nutriments abondants tels que des vitamines, des minéraux et des acides organiques.
Vitamine
Différents jus de fruits contiennent une variété de vitamines, les plus abondantes étant la vitamine C, le bêta-carotène, la vitamine E et les vitamines B.
Minéraux
Le jus de fruit pur contient une abondance de potassium, de magnésium, etc., tandis que la teneur en sodium est relativement faible, ce qui peut prévenir l’hypertension. De plus, ces éléments peuvent produire des substances alcalines et maintenir l’équilibre acido-basique dans le corps humain.
Acides organiques
Le jus de fruit pur contient divers acides organiques. Il peut maintenir l’équilibre acido-basique du corps, augmenter les réserves d’acide, stimuler la sécrétion des sucs digestifs, faciliter la digestion et améliorer l’appétit. Il peut également maintenir un certain niveau d’acidité du jus, réduisant ainsi la dégradation et la destruction de la vitamine C dans le jus.
Autres
Les jus de fruits et de légumes contiennent également certains composants végétaux bénéfiques pour la santé, tels que les bioflavonoïdes, qui sont des antioxydants naturels pouvant maintenir le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins et protéger les vitamines A, C, E, etc. contre les dommages oxydatifs. Par ailleurs, le jus de légumes contient des vitamines anti-âge et des dizaines de substances anti-âge très efficaces, telles que des minéraux et des pigments.
Processus de production de jus de fruits et de légumes
À l’heure actuelle, les principaux types de jus de fruits et de légumes produits dans le monde peuvent être divisés en cinq catégories selon les différentes techniques de transformation : ① type clarifié, qui nécessite clarification et filtration, utilise des fruits séchés comme matières premières et nécessite également un processus d’extraction ; ② jus trouble, qui nécessite homogénéisation et dégazage ; ③ boissons à base de pulpe de fruits, qui nécessitent un pré-cuisson et un broyage, les autres processus étant les mêmes que pour le jus trouble ; ④ jus concentré, qui doit être concentré ; ⑤ poudre de jus, qui nécessite déshydratation et séchage. Par conséquent, la production des différents types de jus de fruits et légumes varie principalement dans les processus ultérieurs, l’accent principal étant mis sur la production du jus brut. La sélection, le prétraitement, le broyage, l’extraction du jus et la filtration grossière des matières premières sont des processus communs à la production de jus de fruits et légumes.
Le flux de processus est le suivant :
Sélection des matières premières → prétraitement → broyage → extraction du jus → filtration grossière → clarification → filtration fine → homogénéisation → dégazage → concentration, etc. Le processus avant la filtration grossière est essentiellement le même pour différents produits, et les processus ultérieurs sont généralement spécifiques à un produit particulier.
（1） Sélection des matières premières
Les exigences de qualité sont les suivantes : ① Matières premières fraîches ; ② Les matières premières pour la production de jus doivent avoir un excellent goût et arôme, une couleur stable, une acidité modérée et maintenir une bonne qualité pendant la transformation et le stockage. Riches en jus, faciles à extraire et offrant un rendement en jus élevé ; ④ Pas de parasites ni de maladies, pas de pourriture. En tant que matières premières pour les fruits (y compris les fruits et légumes), une maturité élevée est requise ; ⑤ Les carottes, les légumes à feuilles, les champignons comestibles et certains melons dans les légumes nécessitent peu de fibres, une chair tendre et une récolte en temps opportun.
（2） Lavage des matières premières
Lors de la fabrication du jus, les matières premières doivent être lavées et rincées à l’eau courante répondant aux normes d’eau potable. Pour certaines matières premières présentant de fortes traces de pesticides ou une contamination microbienne importante, elles peuvent être trempées dans des produits désinfectants, tels que le permanganate de potassium 0,05 % à 0,1 %, la poudre de blanchiment 0,06 %, ou l’acide chlorhydrique dilué 0,1 %, pendant 5 à 10 minutes, puis lavées à l’eau propre.
Assigner une personne dédiée pour écarter les fruits pourris, les fruits malades, les fruits défectueux, les fruits immatures et les feuilles mortes lors du nettoyage.
À l’heure actuelle, les principaux types de jus de fruits et de légumes produits dans le monde peuvent être divisés en cinq catégories selon les différentes techniques de transformation : ① type clarifié, qui nécessite clarification et filtration, utilise des fruits séchés comme matières premières et nécessite également un processus d’extraction ; ② jus trouble, qui nécessite homogénéisation et dégazage ; ③ boissons à base de pulpe de fruits, qui nécessitent un pré-cuisson et un broyage, les autres processus étant les mêmes que pour le jus trouble ; ④ jus concentré, qui doit être concentré ; ⑤ poudre de jus, qui nécessite déshydratation et séchage. Par conséquent, la production des différents types de jus de fruits et légumes varie principalement dans les processus ultérieurs, l’accent principal étant mis sur la production du jus brut. La sélection, le prétraitement, le broyage, l’extraction du jus et la filtration grossière des matières premières sont des processus communs à la production de jus de fruits et légumes.
Le flux de processus est le suivant :
Sélection des matières premières → prétraitement → broyage → extraction du jus → filtration grossière → clarification → filtration fine → homogénéisation → dégazage → concentration, etc. Le processus avant la filtration grossière est essentiellement le même pour différents produits, et les processus ultérieurs sont généralement spécifiques à un produit particulier.
（1） Sélection des matières premières
Les exigences de qualité sont les suivantes : ① Matières premières fraîches ; ② Les matières premières pour la production de jus doivent avoir un excellent goût et arôme, une couleur stable, une acidité modérée et maintenir une bonne qualité pendant la transformation et le stockage. Riches en jus, faciles à extraire et offrant un rendement en jus élevé ; ④ Pas de parasites ni de maladies, pas de pourriture. En tant que matières premières pour les fruits (y compris les fruits et légumes), une maturité élevée est requise ; ⑤ Les carottes, les légumes à feuilles, les champignons comestibles et certains melons dans les légumes nécessitent peu de fibres, une chair tendre et une récolte en temps opportun.
（2） Lavage des matières premières
Lors de la fabrication du jus, les matières premières doivent être lavées et rincées à l’eau courante répondant aux normes d’eau potable. Pour certaines matières premières présentant de fortes traces de pesticides ou une contamination microbienne importante, elles peuvent être trempées dans des produits désinfectants, tels que le permanganate de potassium 0,05 % à 0,1 %, la poudre de blanchiment 0,06 %, ou l’acide chlorhydrique dilué 0,1 %, pendant 5 à 10 minutes, puis lavées à l’eau propre.
Assigner une personne dédiée pour écarter les fruits pourris, les fruits malades, les fruits défectueux, les fruits immatures et les feuilles mortes lors du nettoyage. …mediately pre cooked in a pre cooking machine to inactivate the activity of enzymes in the fruits and vegetables, prevent browning, and then beaten. In production, three rounds of beating are generally used, with sieve sizes of 1.2, 0.8, and 0.5mm in sequence.
（4） Filtration grossière
Filtration grossière
Filtrer à l’aide d’un tamis de 50-60 mailles.
Conservation du jus filtré grossièrement
Si le jus n’est pas concentré après filtration grossière et est stocké en tant que produit semi-fini, le jus de fruits et légumes doit être stérilisé et conservé. La méthode courante est la suivante :
(1) Méthode de stérilisation par chauffage
Maintenir à 80-90 ℃ pendant 3-5 minutes ou à 90-95 ℃ pendant 40-60 secondes, refroidir puis stocker dans un récipient propre et désinfecté, scellé dans un endroit frais ;
(2) Traitement au dioxyde de soufre
Chauffer le jus à 90 ℃, refroidir immédiatement à température ambiante ou sans chauffage, ajouter du sulfite et ses sels de manière à ce que le jus contienne 150-200 mg/L de dioxyde de soufre, bien remuer, sceller immédiatement et stocker dans un endroit frais.
(3) Méthode de conservation au benzoate de sodium
Ajouter 0,1 % à 0,2 % de la quantité totale de jus, dissoudre d’abord le benzoate de sodium dans une petite quantité d’eau chaude, puis l’ajouter au jus, bien remuer et sceller.
(4) Stockage sous dioxyde de carbone comprimé
Mettre le jus dans un récipient scellé, résistant à la pression et à la corrosion, et y injecter du dioxyde de carbone. La quantité de dioxyde de carbone utilisée est de 1,5 kg pour cent litres de volume du réservoir de stockage. La température de stockage est de 15-18 ℃ et la pression de 0,7-0,8 MPa.
(5) Méthode de réfrigération
La pasteurisation par ébouillantage et la stérilisation du jus peuvent permettre de le stocker longtemps dans un récipient propre et scellé à une température de 0-2 ℃.
(6) Méthode d’alcoolisation
Les fabricants produisant du jus de fruits et du vin pétillant utilisent cette méthode pour conserver le jus de fruits et ajustent la teneur en alcool à 18 % dans les fûts de stockage. Le tout est alors scellé et stocké.t 10-15 ℃.
(5) Clarification et filtration fine du jus de fruits et légumes
Clarifier
(1) Il existe plusieurs méthodes de clarification couramment utilisées en production :
(1) Clarification naturelle : Ajouter les conservateurs appropriés et laisser reposer longtemps. Limité à l’utilisation dans la production de jus de fruits semi-finis conservés avec du sulfite.
(2) Méthode de clarification des tanins gélatins : la pectine, la cellulose, les tanins et les polysaccharides contenus dans le jus de fruits portent des charges négatives, tandis que le milieu acide et la gélatine ont des charges positives. L’interaction entre les particules chargées positivement et négativement peut provoquer coagulation et précipitations, ce qui peut également clarifier le jus de fruits.
En général, 100 L de jus de pomme clarifié peuvent être mélangés avec 10 g de tanins et environ 35 g de gélatine. Après l’ajout de la solution, il faut la laisser à température ambiante de 8 à 12 °C pendant environ 6 à 10 heures afin de permettre au colloïde de s’agréger et de précipiter.
(3) Méthode de clarification enzymatique : utiliser une préparation de pectinase pour hydrolyser les substances pectinoniques dans le jus de fruits, ce qui fait perdre l’effet protecteur de la pectine aux autres colloïdes du jus et précipiter ensemble, atteignant ainsi le but de clarifier.
La vitesse de réaction de la pectinase est liée à la température de réaction. À 50-55 °C, la dose générale de la préparation enzymatique est de 2 à 4 kg par tonne de jus.
Les préparations enzymatiques peuvent également être utilisées en combinaison avec de la gélatine, comme pour clarifier le jus de pomme. Après avoir ajouté des préparations enzymatiques au jus pendant 20 à 30 minutes, la gélatine peut être ajoutée et clarifiée à 20 °C avec de bons résultats.
(4) Méthode de clarification par congélation : La congélation peut modifier les propriétés des colloïdes et former un précipité lors de la décongélation, ce qui facilite la clarification du jus de fruit trouble après refroidissement.
(5) Méthode de clarification de la coagulation par chauffage : les substances colloïdales contenues dans le jus de fruits sont souvent coagulées par chauffage et se précipitent facilement. Chauffez le jus à 80-82 °C en 80-90 secondes, puis refroidissez-le à température ambiante dans le même court délai. En raison du changement drastique de température, les protéines et autres substances colloïdales présentes dans le jus se dénaturent, se solidifient et précipitent, ce qui permet de clarifier le jus.
(6) Méthode de clarification par ultrafiltration : En utilisant le tamisage sélectif des membranes d’ultrafiltration, les particules, les substances en suspension, les colloïdes et les macromolécules dans une solution sont séparés des solvants et des petites molécules sous pression.
(7) Méthode de clarification par adsorption : En ajoutant des substances ayant une grande surface et une grande capacité d’adsorption, certaines protéines, polyphénols et autres substances contenues dans le jus de fruits sont adsorbés.
(8) Méthode de clarification du miel : Le miel à faible concentration a un effet clarifiant et anti-brunissement.
Filtration (filtration fine)
(1) Méthode de filtration sous pression
La filtration par jus peut utiliser la filtration de la terre diatomée et la filtration par filtre de remplissage.
(2) Méthode de filtration sous vide
La méthode de filtration sous vide consiste à générer un vide à l’intérieur de l’écran filtrant, et à utiliser la différence de pression pour faire pénétrer le jus à travers l’aide filtrante afin d’obtenir le jus clarifié.
De plus, la séparation centrifuge peut être utilisée pour éliminer les sédiments du jus, ce qui permet également d’obtenir une qualité satisfaisante du jus.
(6) Homogénéisation et dégazage du jus de fruit trouble
Traitement d’homogénéisation du jus de fruit trouble
L’homogénéisation est le processus par lequel le jus de fruit est homogénéisé par un homogénéisant. Les particules en suspension dans le jus sont encore décomposées, ce qui donne une taille de particule uniforme et favorise l’exsudation de la pectine. La pectine et le jus de fruits sont compatibles et répartis uniformément et de manière stable dans le jus, conservant ainsi une turbidité uniforme,
Les équipements d’homogénéisation comprennent des types haute pression, rotatifs et ultrasoniques. L’homogénéiseur haute pression couramment utilisé en Chine écrase les particules en suspension sous une pression de 9,8-18,6 MPa (100-190 kg/cm2).
Dégazage et dégraissage
(1) Dégazage
Il y a une grande quantité de gaz tels que l’oxygène, l’azote et le dioxyde de carbone dans le jus de fruits, en particulier l’oxygène, qui non seulement endommagent la vitamine C du jus, mais réagissent aussi avec divers composants du jus, détériorant l’arôme et la couleur, et provoquant la corrosion de la paroi interne de la boîte de conserve. Avant de chauffer le jus, il est nécessaire d’éliminer l’oxygène dans le jus.
La désoxygénation peut prévenir ou réduire l’oxydation du pigment, de la vitamine C, des composants aromatiques et d’autres substances dans le jus de fruits, prévenir la dégradation de la qualité, éliminer le gaz attaché aux particules en suspension, réduire ou éviter le flottement des particules, afin de maintenir une bonne apparence, prévenir ou diminuer la mousse générée lors de la mise en conserve et de la stérilisation, et réduire la corrosion de la paroi intérieure des canettes en feuille d’étain.
(1) Méthode de dégazage sous vide
Le dégazage sous vide est le procédé consistant à pomper le jus de fruit transformé dans un réservoir de dégazage sous vide pour l’extraction.
Les points clés sont : a. Contrôlez le degré de vide approprié et la température du liquide. Pour pouvoir dégazer complètement, la température du jus doit être 2 à 3 °C plus élevée que la température correspondant à la pression absolue à l’intérieur du réservoir à vide. La température du jus est de 50 à 70 °C pour le dégazage à chaud et de 20 à 25 °C pour le dégazage à température ambiante. Le degré de vide à l’intérieur du réservoir de dégazage général est de 90,7 à 93,3 kPa (c’est-à-dire 680-700 mmHg) ; b. La surface du jus de fruit traité doit être grande. En général, le jus de fruit doit être dispersé en film ou en brume pour faciliter le dégazage. Il existe trois méthodes : pulvérisation centrifuge, pulvérisation pressurisée et déplacement du film ; c. Un temps de dégazage adéquat est nécessaire, ce qui dépend des caractéristiques, de la température et de l’état du jus dans le réservoir de dégazage. Un liquide à haute viscosité et à forte teneur en solides est difficile à dégazer, donc le temps de dégazage doit être augmenté de manière appropriée.
(2) Méthode d’échange d’azote
La méthode d’échange d’azote consiste à introduire de l’azote dans le jus, de sorte que le jus perd l’oxygène attaché sous l’impact fort du flux de mousse d’azote, et le dernier reste est presque entièrement azoté.
(3) Méthode de dégazage enzymatique
L’ajout de glucose oxydase au jus de fruits a un effet de désoxygénation significatif.
(2) Dédouanage à l’huile
Afin d’éliminer ou de réduire l’huile essentielle dans le jus d’orange, en particulier dans le jus d’orange, la mesure efficace pour garantir la saveur des produits finis est le dégraissage.
L’opération de dégraissage peut être effectuée en utilisant la méthode de dégraissage sous vide. Le jus est chauffé à 50 ℃ et envoyé dans un dégraisseur sous vide pour le dégraissage. En même temps, il peut également être dégraissé. L’eau et l’huile retirées sont séparées en huile d’orange douce à l’aide d’un séparateur d’huile d’orange avec un débit supérieur à 7000 tr/min, et l’eau restante est réintégrée dans le jus.
(7) Concentration du jus de fruit
Concentration sous vide
Évaporer rapidement l’eau du jus sous pression réduite. La température de concentration est généralement de 25-35 ℃, et ne doit pas dépasser 40 ℃. Le niveau de vide est d’environ 94,7 kPa (710 mmHg).
Les équipements de concentration actuellement utilisés comprennent l’évaporation à circulation forcée, l’évaporation à film tombant (film mince descendant), l’évaporation à plaques plates (ou en feuille), l’évaporation avec agitation et l’évaporation par film mince centrifuge.
Concentration par congélation
La méthode de concentration par congélation consiste à congeler le jus de fruit, et l’eau contenue dans le jus forme des cristaux de glace. En séparant et en retirant ces cristaux de glace, les solides solubles du jus sont concentrés afin d’obtenir un jus de fruit concentré.
Les avantages de la méthode de concentration par congélation sont, premièrement, d’éviter les effets de la chaleur et du vide, pas de dénaturation thermique, pas d’odeur de chauffage, perte minimale des substances aromatiques volatiles, etune qualité de produit bien supérieure à celle de la concentration par évaporation. Deuxièmement, elle consomme moins de chaleur.
L’inconvénient est que, lors de la formation et de la séparation des cristaux de glace, une petite quantité de composants du jus est aspirée dans les cristaux de glace, et les composants du jus attachés à la surface des cristaux de glace perdent 2 % à 3 % ; de plus, l’efficacité est moindre par rapport à la méthode de concentration par évaporation, et la concentration ne peut pas dépasser 55 %.
Concentration par osmose inverse et concentration par ultrafiltration
L’osmose inverse est généralement utilisée pour le traitement des petites molécules solubles. Elle est utilisée pour traiter des solutions ayant une différence d’environ un chiffre entre le poids moléculaire du soluté et celui du solvant. Elle est généralement utilisée pour éliminer des solutés dont le poids moléculaire varie de 0 à 10 000. La pression de fonctionnement de la méthode d’osmose inverse est d’environ 2,9 à 14,7 MPa, et la membrane semi-perméable utilisée est en fibre d’acétate ou ses dérivés.
L’ultrafiltration est un phénomène de séparation qui se produit lorsque le poids moléculaire d’un soluté est plus de 100 fois inférieur à celui du solvant. Elle est généralement utilisée pour séparer des solutés dont le poids moléculaire varie de 1 000 à 50 000. La pression de fonctionnement de la méthode d’ultrafiltration est d’environ 49 à 588 kPa, et la membrane semi-perméable utilisée est en polyacrylonitrile et autres membranes polyoléfiniques.
Les méthodes d’osmose inverse et d’ultrafiltration déplacent les substances à travers des membranes et présentent les avantages suivants : ① Elles ne nécessitent pas de chauffage et peuvent être séparées ou concentrées à température ambiante. Par conséquent, durant le processus, la qualité change très peu ; ② Elles fonctionnent dans un circuit fermé, donc elles ne sont pas affectées par l’oxygène ; ③ Elles opèrent sans aucun changement de phase, entraînant moins de perte de composants volatils ; ④ Moins d’énergie est nécessaire pendant le fonctionnement.
（8） Ajustement et mélange des jus de fruits et légumes
Le rapport sucre/acide optimal pour la grande majorité des produits de jus de fruits se situe autour de 13:1 à 15:1. La combinaison de jus au goût doux et de jus au goût prononcé crée un jus mixte qui rehausse la saveur. La principale méthode d’ajustement consiste à ajouter une quantité appropriée de sirop et d’acide comestible (acide citrique ou acide malique) au jus à préparer.
Ajustement de l’acidité du sucre
(1) Établir un rapport entre le jus brut et le sirop.
(2) Déterminer la teneur en solides solubles du jus d’origine (méthode réfractométrique) et la teneur en acide (méthode de titrage par neutralisation).
(3) Calculer la concentration et l’acidité du sirop à ajouter.
① Calculer le poids de la solution de sucre concentrée à ajouter :
X = W(B-C) ÷ (D-B)
Dans la formule, X : poids de la solution de sucre concentrée à ajouter (kg) ; D : concentration de la solution de sucre concentrée (%) ; W : poids du jus brut avant ajustement (kg) ; C : teneur en sucre du jus brut avant ajustement (%) ; B : teneur en sucre ajustée souhaitée (%) du jus.
② Calcul de la quantité d’acide à ajouter
La formule est la même que ci-dessus.
Mélange des couleurs, amélioration de l’arôme et autres
En fonction de la couleur requise pour ce produit, colorer avec des colorants alimentaires. Diverses essences peuvent également être utilisées pour améliorer l’arôme. Afin de maintenir la turbidité du jus de fruits trouble, des épaississants peuvent être utilisés, avec une dose générale de 0,05 % à 0,25 %, comprenant principalement l’agar, la pectine, l’alginate de sodium et la cellulose carboxyméthylée de sodium. On ajoute souvent 10 à 20 mg/L de vitamine C dans le jus de fruits pour améliorer ses propriétés antioxydantes.
(9) Emballage et stérilisation des jus de fruits et légumes
Scellage
Il existe deux méthodes de remplissage : généralement, le remplissage à chaud est utilisé, connecté en série avec la machine de stérilisation instantanée dans le processus avant de la machine de remplissage, et le produit est immédiatement rempli et scellé après stérilisation ; Une autre méthode consiste à remplir et sceller le jus préparé à froid avant de le stériliser.
Refroidissement après stérilisation
La stérilisation vise à éliminer les micro-organismes et prévenir la fermentation qui détériorerait la qualité ; la seconde consiste à interrompre l’activité enzymatique et empêcher la modification de la couleur ou de la saveur du produit.
Les objectifs de stérilisation du jus de fruit sont la levure et la moisissure. Les levures sont tuées en 1 minute à 66 ℃, et les moisissures en 20 minutes à 80 ℃. Pour détruire l’activité enzymatique dans la matière première, il faut environ 1-2 minutes à 88 ℃ ou environ 25-45 secondes à 93 ℃. Le jus est très sensible à la chaleur, et la température de stérilisation est généralement supérieure à 80 ℃. Si le temps est trop long, il peut y avoir une cuisson et formation de vapeur. De plus, en raison des différents types et du pH des jus de fruits et de légumes, les méthodes suivantes sont souvent utilisées pour la stérilisation.
① Pasteurisation instantanée : après homogénéisation et dégazage du jus, il est pompé dans un stérilisateur instantané (comme un tube ou une plaque) à une température de 90-93 ℃ pendant 30-90 secondes. Cette méthode a un temps de chauffage court et a peu d’effet sur la saveur et la couleur du jus.
② Stérilisation à l’eau bouillante : après préchauffage, le jus est rapidement scellé dans des boîtes (bouteilles), stérilisé dans de l’eau bouillante pendant 10-30 minutes, puis refroidi rapidement à environ 37 ℃.
③ Stérilisation à haute température : le jus de légumes à faible acidité (sauf le jus de tomate) est stérilisé à une température supérieure au point d’ébullition, entre 106-121 ℃ pendant 5-20 minutes, puis refroidi rapidement à 37 ℃.
Actuellement, les équipements de remplissage stérile sont le plus souvent utilisés pour les jus de fruits et de légumes à l’échelle internationale. Après dégazage, le jus préparé subit une stérilisation instantanée à ultra haute température, à 118-135 ℃ pendant 2-10 secondes, puis est refroidi à température ambiante et scellé dans un état stérile (les emballages ont été stérilisés) pour obtenir le produit fini.