La chaîne de production entièrement automatisée de crème glacée utilise du lait ou du lait en poudre comme matières premières, et sa structure physique est un système physique et chimique complexe. Des bulles d’air sont dispersées dans un liquide continu contenant des cristaux de glace, qui contient des particules de graisse, des protéines de lait, des sels insolubles, des cristaux de lactose, des stabilisateurs colloïdaux et du saccharose, du lactose, des sels solubles, un système à trois phases composé d’une phase gazeuse, d’une phase liquide et d’une phase solide, et peut être considéré comme une mousse partiellement congelée contenant 40 % à 50 % de volume d’air.

Ligne de production de crème glacée

Processus de fabrication de la crème glacée : lait → standardisation → mélange → stérilisation homogénéisation → refroidissement → vieillissement → congélation → remplissage → entreposage frigorifique.

Caractéristiques de la chaîne de production de crème glacée

Ingrédients : sucre, édulcorants sans sucre ; émulsifiants et stabilisants ; pigments ; essences (épices) ; matières grasses ; solides non gras du lait (MSNF)
Pesage, dosage et mélange : en règle générale, les ingrédients secs doivent être pesés, tandis que les ingrédients liquides peuvent être pesés ou dosés volumétriquement.
Homogénéisation et pasteurisation : Le mélange pour crème glacée passe à travers un filtre dans un réservoir d’équilibrage, puis est pompé dans un échangeur de chaleur à plaques, où il est préchauffé à 73-75 °C. Après homogénéisation à 140-200 bars, le mélange est pasteurisé à 83-85 °C pendant 15 secondes. Le mélange pasteurisé est refroidi à 5 °C, puis versé dans un réservoir de maturation.
Vieillissement : Le mélange doit être vieilli pendant au moins 4 heures à une température comprise entre 2 et 5 °C. Il doit être remué en continu pendant la période de vieillissement. Le vieillissement permet aux stabilisants d’exercer leurs effets et à la graisse de se cristalliser.
Congélation continue : mélange d’une quantité contrôlée d’air dans le mélange ; congélation de l’humidité contenue dans le mélange en un grand nombre de petits cristaux de glace.
Autres accessoires : des morceaux de fruits, de noix ou de chocolat peuvent être ajoutés à la crème glacée immédiatement après la congélation. Ce processus peut être réalisé en connectant une pompe ondulée ou un dispositif de remplissage de matière sèche dans la production de crème glacée.
Remplissage : remplissage de coupes, de rouleaux de poulet et de récipients ; extrusion de produits avec et sans bâtonnets ; installation de moules pour les produits avec bâtonnets ; emballage ; durcissement et réfrigération.

Composition du mélange pour crème glacée :

Les principales matières premières utilisées pour la fabrication de la crème glacée sont les matières grasses, les solides non gras, les édulcorants, les émulsifiants, les stabilisants, les arômes et les colorants.

Matériaux d’emballage adaptés aux produits glacés

La ligne de production de crème glacée peut fabriquer des produits tels que des cupcakes, des barquettes d’œufs, des bâtonnets glacés, des glaces enrobées de chocolat, des glaces aux noix et des sucettes glacées.

Matériaux d’emballage adaptés aux produits glacés.

2、 Diagramme du processus de la chaîne de production de crème glacée.

Mélange des matières premières → homogénéisation → filtration → stérilisation → vieillissement → congélation → remplissage.

3、 Caractéristiques techniques de la chaîne de production de crème glacée.

Nous proposons une chaîne de production complète pour la crème glacée et pouvons fournir des projets clés en main pour la production d’équipements Zhi, depuis la planification de l’usine. Nous invitons les clients ayant des intentions d’investissement à nous appeler pour une consultation.

Haut degré d’automatisation, fonctionnement simple, capable d’effectuer des tâches telles que le mélange, la stérilisation, l’homogénéisation, le refroidissement, le vieillissement, etc., avec un contrôle centralisé des appareils électriques dans le système d’exploitation ;

Le refroidissement en trois étapes permet d’économiser de l’énergie, de répartir raisonnablement la charge et de réduire la charge sur les unités de réfrigération.

4、 Composition du mélange pour crème glacée

Les matières premières utilisées pour la fabrication de la crème glacée comprennent les matières grasses, les solides non gras, les édulcorants, les émulsifiants, les stabilisants, les arômes et les pigments.

5、 Composition de l’équipement de production de crème glacée

La chaîne de production de crème glacée se compose d’équipements individuels tels que des cuves froides et chaudes, des stérilisateurs à tubes, des homogénéisateurs à haute pression, des refroidisseurs à plaques, des congélateurs, des machines de remplissage, des entrepôts de congélation rapide, des entrepôts frigorifiques et des camions frigorifiques, dans l’ordre du flux de processus !

Les équipements individuels ci-dessus qui influent sur la qualité de la crème glacée comprennent les stérilisateurs, les homogénéisateurs, les congélateurs et les entrepôts (ou tunnels) de congélation rapide.

L’équipement unique de certaines chaînes de production de crème glacée est brièvement décrit ci-dessous :

Machine de stérilisation

Il existe différents types et structures d’équipements de stérilisation pour les mélanges des chaînes de production de crème glacée, généralement divisés en deux catégories : intermittents et continus.

Les stérilisateurs intermittents, également appelés « cuves chaudes et froides », ont une structure simple, sont faciles à fabriquer, pratiques à utiliser et peu coûteux. Ils sont largement utilisés par les usines de boissons froides en général.

Les usines de boissons froides utilisent souvent des dispositifs de pasteurisation à haute température et à courte durée pour automatiser la stérilisation continue des mélanges. Le dispositif se compose d’un échangeur de chaleur à plaques à quatre sections, d’un homogénéisateur, d’une armoire de commande, de vannes et de canalisations.

Les caractéristiques du dispositif de pasteurisation à haute température et à courte durée Zui sont un bon effet de stérilisation, un temps de chauffage court du mélange et une influence moindre de la dénaturation thermique sur les composants laitiers.

Homogénéisateur

L’utilisation d’un homogénéisateur haute pression à deux étages comprend une vanne d’homogénéisateur à deux étages et une pompe à piston à trois pistons.

Le mélange de crème glacée est broyé en boules de graisse de 1 à 2 μm à travers la vanne d’homogénéisation de première étape (vanne haute pression), puis dispersé à travers la vanne d’homogénéisation de deuxième étape (vanne basse pression) afin d’obtenir la taille spécifiée des boules de graisse dans la structure physique de la crème glacée. La qualité de l’homogénéisateur a un impact direct sur la qualité de la crème glacée, car il rend la texture lisse et onctueuse.

Machine de congélation

Une machine de congélation est un équipement mécanique utilisé pour fabriquer des produits glacés à partir de mélanges.

Les machines de congélation peuvent être divisées en machines de congélation à l’ammoniac liquide, machines de congélation au fréon, etc. selon le type de réfrigérant utilisé.

Selon la méthode de production, elles peuvent être divisées en deux types : intermittentes et continues.

Les machines de congélation continues sont couramment utilisées dans la production moderne de crème glacée, où le mélange est pompé à une pression de 0,15 à 0,2 MPa. Cela permet d’utiliser des températures de congélation plus basses et de congeler plus d’humidité, ce qui donne des cristaux de glace d’un diamètre de 10 à 5 μm et des bulles d’un diamètre d’environ 30 à 150 μm, formant un mélange homogène. La crème glacée produite par cette machine a une structure uniforme et lisse, ce qui permet à la fois une production continue et une capacité de production élevée.

Entrepôt de congélation rapide (ou tunnel de congélation rapide)

Lorsque le produit glacé quitte la machine de remplissage, sa température est comprise entre -3 et -5 °C. À cette température, environ 30 à 40 % de l’humidité contenue dans le mélange est gelée. Afin de garantir la stabilité de la crème glacée et de congeler la majeure partie de l’humidité restante en minuscules cristaux de glace, ainsi que de faciliter le stockage, le transport et la vente, il est nécessaire de congeler et de durcir rapidement la crème glacée emballée, puis de la transférer dans une chambre froide pour la stocker.

La qualité du durcissement de la crème glacée a un impact sur la qualité du produit. Si elle durcit rapidement, elle fond moins et les cristaux de glace dans la texture sont fins, ce qui donne un produit lisse et onctueux. Si elle durcit lentement, elle fond partiellement et les cristaux de glace deviennent plus gros, ce qui donne un produit rugueux et de mauvaise qualité.

Les usines de production utilisent souvent des tunnels de congélation. La longueur du tunnel de congélation est généralement de 12 à 15 m, et la température à l’intérieur du tunnel est généralement de -35 à -40 °C. Le temps de congélation est d’une heure. Si la crème glacée est divisée en petits morceaux, après 30 à 50 minutes dans le tunnel, sa température peut passer d’environ -5 °C à -18 à -20 °C. Grâce à un durcissement rapide et à une température basse, la crème glacée a une forme stable, une cristallisation réduite et une texture délicate et onctueuse.