Le processus de production de la chaîne de fabrication du saké est très sophistiqué. Le riz sélectionné doit être décortiqué afin d’être blanc, d’absorber rapidement l’eau lors de l’imprégnation et de cuire facilement à la vapeur. La fermentation se divise en deux étapes : la pré-fermentation et la post-fermentation. La stérilisation est effectuée une fois avant et une fois après la mise en bouteille afin de garantir la durée de conservation du vin. Il convient de prêter attention aux spécifications et aux normes lors du mélange des alcools. Par exemple, la norme de qualité du saké « Songzhu Mei » est la suivante : teneur en alcool de 18 %, teneur en sucre de 35 g/L, teneur en acide de 0,3 g/L ou moins.

Fabricant de lignes de production de saké entièrement automatiques

(1) Vin de riz pur : le vin de riz pur est un vin de riz pur, fabriqué uniquement à partir de riz, de koji de riz et d’eau comme matières premières, sans ajout d’alcool comestible.
(2) Alcool fermenté ordinaire : l’alcool fermenté ordinaire est un saké populaire de qualité inférieure, fabriqué en ajoutant une grande quantité d’alcool comestible à l’alcool d’origine, c’est-à-dire en ajoutant 120 litres d’alcool à 100 % à 1 tonne de moût de riz brut.
(3) Vin de brassage amélioré : le vin de brassage amélioré est un type de saké fort et sucré. Il est fabriqué en ajoutant de l’alcool comestible, des sucres, des acides, des acides aminés, des sels et d’autres matières premières lors du mélange.
(4) Cette liqueur brassée est un saké de gamme moyenne contenant une quantité d’alcool comestible inférieure à celle de la liqueur brassée ordinaire.
(5) Vin de brassage Gin : pour fabriquer du vin de brassage Gin, la teneur en riz poli des matières premières utilisées doit être inférieure à 60 %. Le vin brassé à partir de celui-ci a un goût de banane ou de pomme. Le vin brassé Yin peut être divisé en : 1. Vin Yin ; 2. Grand chant. Parmi eux, le Daiginjo est connu comme le « roi du saké ».

Processus de production du saké

1. Les grains crus utilisés pour la fabrication de la bière devraient avoir moins d’impuretés, et le riz avec trop de grains et de son rendra le vin amer. La qualité du riz produit au Jiangxi et au Hunan est relativement bonne.
2. Les grains crus doivent être stockés à l’intérieur dans un endroit sec et frais, en faisant attention à l’humidité, aux rongeurs et aux insectes. Une capacité de stockage de 5000 livres par mois est plus appropriée !
3. Le récipient utilisé pour cuire le riz à la vapeur doit être soigneusement nettoyé.
4. Les outils et équipements utilisés doivent être nettoyés et désinfectés !
5. Faire tremper le riz dans l’eau. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le riz soit complètement immergé et laisser tremper pendant une demi-heure.
6. Après avoir complètement trempé les grains crus, égoutter l’eau puis utiliser des outils pour remuer le riz uniformément afin d’enlever l’excès d’humidité ! Les grains crus ne doivent pas être trempés trop longtemps, car trop d’humidité peut faire cuire le riz à la vapeur jusqu’à ce qu’il pourrisse, ce qui n’est pas favorable aux processus ultérieurs.
7. Faire bouillir l’eau dans la chaudière et laisser la vapeur commencer à cuire le riz à travers le tuyau.
8. La vapeur commence à s’échapper du couvercle du cuiseur de riz et met 40 minutes pour cuire. Les 40 minutes ici ne sont pas comptées à partir du moment où la chaudière est allumée, mais plutôt après une à deux heures déjà écoulées pendant le processus d’émission de vapeur. La quantité d’eau nécessaire pour générer la vapeur dépend également de la puissance de la chaudière.
9. Après avoir cuit le riz à la vapeur pendant 40 minutes, lorsque le couvercle est soulevé, le riz n’est pas encore complètement cuit ! Arroser le riz pour l’humidifier complètement à nouveau, utiliser une pelle pour retourner complètement le riz de bas en haut, ce qui est une tâche physiquement exigeante. Ne laissez pas le riz s’agglutiner. Utiliser une pelle pour répartir le riz uniformément jusqu’à ce qu’il soit totalement aéré, puis cuire à la vapeur pendant 40 minutes pour que le riz soit entièrement cuit et hydraté.
10. Après deux tours de retournement et de cuisson à la vapeur, le riz est complètement cuit, avec une humidité suffisante. Le riz n’a pas de noyau (noyau blanc au centre du riz non mûr) et présente une viscosité modérée.
11. Après que le riz et le vin sont cuits, l’étape suivante consiste à étaler le riz sur la table de séchage.
12. La table de séchage du riz doit être entièrement nettoyée.
13. Désinfectez strictement les outils et les plans de travail avec une solution désinfectante au ratio de 1:1000. Ne pas désinfecter permet à des bactéries diverses d’envahir le vin et le riz, rendant le vin distillé amer et peu propice à la saccharification et à la fermentation.
14. Étalez le riz et le vin sur la table de séchage, et utilisez deux ventilateurs industriels pour les faire souffler ensemble afin de réduire la température.
15. Les rouleaux de riz et de légumes en grumeaux doivent être dispersés pour uniformiser.
16. La chaleur du riz fraîchement cuit est très élevée, alors que la température adaptée à la fermentation de la levure dans le vin de riz se situe entre 32 et 38 degrés Celsius. Si la température est trop élevée, la levure meurt, et si la température est trop basse, le vin de riz n’est pas favorable à la saccharification. Le vin et le riz doivent être retournés plusieurs fois sur la table de séchage pour réduire la chaleur.
17. Lorsque la température semble proche de la valeur idéale au toucher, sortez le thermomètre et mesurez la température !
18. Lorsque la température du riz est d’environ 40 degrés Celsius, le ventilateur industriel doit être éteint pour éviter une baisse rapide de la température. Ensuite, utilisez un outil pour retourner à nouveau le riz et le laisser refroidir lentement jusqu’à environ 35 degrés Celsius.
19. Une fois que la température du riz est appropriée, l’étape suivante consiste à le mélanger avec le riz.
20. Mélangez uniformément la levure de vin et mettez-la de côté pour une utilisation ultérieure.
21. Pour 500 livres de céréales crues, utilisez 4 livres de koji et répartissez le koji uniformément sur le riz.
22. Après avoir ajouté la levure, commencez à mélanger complètement le riz et la levure.
23. Le riz qui a été uniformément mélangé avec la levure est maintenant placé dans la cuve pour la saccharification.
24. Pendant le processus de saccharification du riz, on peut observer le mycélium formé naturellement sur le riz.
25. Le processus de saccharification en été prend généralement 24 heures, et en hiver, il dure environ 30 heures. Après une saccharification complète, le vin et le riz sont sucrés, et le riz est complètement lié entre eux. S’il est lâche, cela indique une saccharification incomplète.
26. Le processus de saccharification est semi-clos, et la cuve ne peut pas être complètement scellée. L’alcool et le riz nécessitent de l’oxygène pour la saccharification.
27. Une fois la saccharification terminée, on scelle avec de l’eau pour la fermentation. Le processus de fermentation doit être scellé et stérile. Si le scellage n’est pas correct et que des impuretés s’infiltrent, cela peut entraîner la détérioration du vin et du riz, et le vin distillé deviendra également amer ! Cette étape est très importante.
28. Une bonne eau fait un bon vin. Après la saccharification du riz et du vin, il est nécessaire d’ajouter de l’eau et de sceller pour la fermentation. La meilleure eau de fermentation est l’eau de source naturelle !
29. Le vin de riz fermenté flotte complètement et les grains de riz sont collés entre eux, ce qui indique qu’aucune bactérie étrangère n’est présente. La fermentation est terminée, et l’étape suivante pour le vin de riz fermenté est de distiller l’alcool.
30. L’équipement utilisé pour le shochu doit également être nettoyé de tout résidu du shochu précédent.
31. La méthode traditionnelle de distillation de l’alcool peut rendre l’alcool plus parfumé. Avec le développement de la technologie industrielle, de nombreuses distilleries utilisent maintenant la vapeur pour cuire l’alcool à la vapeur, ce qui est pratique et économique. Mais l’inconvénient de l’alcool distillé à la vapeur est qu’il n’a pas bon goût.
32. Le vin de riz fermenté et le riz sont complètement collés entre eux, donc verser directement le vin de riz et le riz dans la marmite et le chauffer brûlera le fond. Par conséquent, le vin de riz et le riz doivent être dispersés dans un mélange avant d’être mis dans la marmite.