Nous sommes spécialisés dans la production de lignes de production pour la transformation de vins de fruits à base de framboises, de myrtilles et de fraises. Nous disposons d’une riche expérience dans les projets d’ingénierie, de solides capacités de recherche et développement techniques et la capacité de développer de nouveaux produits. La capacité de traitement de la ligne de production de vin de fruits varie de 3 tonnes/jour à 500 tonnes/jour et peut traiter divers fruits tels que les pommes, les raisins, les baies de myrtille, les oranges, les aubépines, les fraises, etc. Elle permet de produire des alcools fermentés, des alcools distillés, des vins mousseux, des enzymes et diverses boissons à base de vinaigre de fruits, avec un contrôle automatique précis de la température de fermentation.

Processus de production de la ligne de fabrication de vin de fraise et de myrtille :

Réception des matières premières → nettoyage → tri → broyage → préchauffage → dépolpage → mélange → filtration → ajout → homogénéisation → remplissage → pasteurisation → refroidissement → séchage → étiquetage → codage → stockage du produit fini

Brève introduction au processus de production du vin de fruits à base de baies, myrtilles et fraises

Traitement pré-fermentation : Le traitement préalable inclut le tri des fruits, le concassage, le pressurage, la clarification du jus, l’amélioration du jus, etc. Concassage et élimination des tiges : Le concassage nécessite que chaque graine soit éclatée, mais les graines et les tiges ne doivent pas être écrasées, sinon les esters d’huile, les glycosides et certaines substances présentes dans les graines et les tiges augmenteront l’amertume du vin. Séparez immédiatement la pulpe de fruit concassée de la tige afin d’empêcher la dissolution de substances herbacées et amères provenant de la tige. Il existe des concasseurs à double rouleau, des concasseurs à racleur en forme de tambour, des concasseurs centrifuges, des concasseurs à marteaux, etc.

Séparation du jus : Le jus qui s’écoule sans pression après le concassage est appelé jus libre, et le jus qui s’écoule après pressurage est appelé jus pressé. Le jus libre est de bonne qualité et convient à une fermentation séparée pour produire un vin de haute qualité. Le pressurage est effectué en deux étapes, en augmentant progressivement la pression à chaque étape pour extraire autant de jus que possible de la pulpe de fruit. Si la qualité est légèrement faible, il doit être fermenté séparément ou combiné avec le jus libre. Détachez les résidus, ajoutez de l’eau ou non, et utilisez-le pour un second pressurage. Le jus pressé a une forte odeur et une qualité faible, et convient à une utilisation pour l’élaboration d’alcools distillés ou à d’autres fins. L’équipement est généralement une presse à vis continue.

Clarification du jus de fruit : Certaines substances insolubles dans le jus pressé peuvent avoir des effets néfastes pendant la fermentation, apportant des saveurs mélangées au vin. De plus, le vin de fruits élaboré à partir de jus clarifié présente une stabilité colloïdale élevée, est peu sensible à l’oxygène, a une couleur claire, une teneur en fer faible, un arôme stable et un goût rafraîchissant. La méthode de clarification peut se référer à la clarification du jus de fruit.

Traitement au SO2 : Les fonctions du SO2 dans le vin de fruits incluent la stérilisation, la clarification, l’antioxydation, l’acidification, la dissolution des pigments et des tanins, la réduction et l’amélioration de la saveur du vin.

Ajustement du jus de fruit :

(1) Ajustement du sucre : Brasser un vin avec une teneur en alcool de 10 % à 12 % nécessite une teneur en sucre de 17 à 20 ° Bx dans le jus. Si la teneur en sucre ne répond pas aux exigences, il faut ajouter du sucre. Le saccharose ou jus concentré est couramment utilisé dans le traitement réel.

(2) Ajustement de l’acide : L’acide peut inhiber la reproduction bactérienne et faciliter une fermentation fluide ; Faites en sorte que le vin rouge ait une couleur vive ; Rendre le vin rafraîchissant et avec une texture douce ; Générez des esters avec des alcools pour renforcer l’arôme du vin ; Améliorez la conservation et la stabilité du vin. Le vin sec est facile à atteindre entre 0,6 % et 0,8 %, le vin doux entre 0,8 % et 1 %. En général, lorsque le pH est supérieur à 3,6 ou que l’acide titrable est inférieur à 0,65 %, de l’acide doit être ajouté au jus.

Fermentation de l’alcool :

(1) Préparation du levain de levure : Le levain est ajouté à la purée fermentée après la culture d’expansion. Il faut l’étendre trois fois avant que la production puisse être ajoutée, ce qui est appelé culture primaire (culture en éprouvette ou culture en bouteille triangulaire), culture secondaire, culture tertiaire, et enfin culture en fûts de levure. La méthode est la suivante :

Culture de premier niveau : environ 10 jours avant la production, sélectionnez les fruits matures et non pourris, pressez et extrayez du jus. Chargez dans des tubes à essai stérilisés à chaud propre et sec ou des bouteilles triangulaires. La capacité de remplissage du tube à essai est de 1/4, tandis que celle de la bouteille triangulaire est de 1/2. Après l’installation, stérilisez avec de l’eau bouillante à pression normale pendant 1 heure ou à 58 kPa pendant 30 minutes. Après le refroidissement, introduisez la souche bactérienne cultivée et secouez le jus pour le disperser. Cultivez et prévoyez une culture de niveau inférieur lorsque la fermentation est vigoureuse.

Culture secondaire : Remplir 1/2 jus de fruit dans une fiole triangulaire propre, sèche et stérilisée, ajouter le milieu de culture ci-dessus, puis cultiver.

Culture de troisième niveau : Sélectionnez une grande bouteille en verre propre et désinfectée de 10 L, remplissez-la d’un bouchon de fermentation, puis ajoutez du jus à environ 70 % du volume. Pour la stérilisation au chauffage, ce dernier devrait contenir 150 mg de SO2 par litre de jus, mais il faut le laisser reposer une journée. Désinfectez la bouche de la bouteille avec de l’alcool à 70 %, ajoutez des souches bactériennes secondaires à une dose de 2 %, cultivez dans une boîte isolée, puis prolongez l’utilisation après une reproduction vigoureuse.

Culture en fût de vin mère : Après désinfection du fût de vin mère avec du SO2, remplissez-le de jus de fruit 12-14 oBx et cultivez-le à 28-30 °C pendant 1 à 2 jours pour produire le vin mère. La levure cultivée peut être ajoutée directement au bouillon de fermentation à un dosage de 2 % à 10 %.

(2) Équipement de fermentation : L’équipement de fermentation doit pouvoir contrôler la température, être facile à laver et à décharger, et disposer d’une bonne ventilation. Avant utilisation, il faut le nettoyer et fumiger avec du SO2 ou du formaldéhyde pour la désinfection. Les contenants de fermentation peuvent aussi être utilisés à la fois pour la fermentation et le stockage du vin, sans fuite, pouvant être scellés et ne réagissant pas chemically with the wine. There are fermentation barrels, fermentation tanks, as well as specialized fermentation equipment such as rotary fermentation tanks, automatic continuous circulation fermentation tanks, etc.

Fermentation par jus : La fermentation est divisée en fermentation principale (pré-fermentation et post-fermentation). Lors de la fermentation principale, le jus est versé dans un récipient, avec un volume de 4/5 du volume du récipient. Ensuite, on ajoute 3 % à 5 % de levure, on remue uniformément, et la température est contrôlée entre 20 et 28 °C. Le temps de fermentation varie selon l’activité de la levure et la température de fermentation, généralement d’environ 3 à 12 jours. La fermentation principale s’arrête lorsque le sucre résiduel descend sous la barre de 0,4 %. Ensuite, la post-fermentation doit être effectuée, c’est-à-dire que le récipient à vin doit être scellé et déplacé au four à vin, puis laissé à 12-28 °C pendant environ un mois. Après la fermentation, la clarification doit être effectuée en utilisant la même méthode que le jus de fruit. Préparation du produit fini : La préparation du vin de fruits implique principalement l’assemblage et l’ajustement. L’assemblage fait référence au choix du vin d’origine et au ratio de mélange approprié ; L’ajustement fait référence à l’ajustement de certains composants des alcools mélangés en fonction des normes de qualité des produits. Le mélange commence généralement par choisir un type de base de liqueur d’une qualité proche de la norme. En fonction de ses défauts, un ou plusieurs autres alcools sont sélectionnés comme alcool mélangés, et une certaine proportion est ajoutée pour une analyse sensorielle et chimique afin de déterminer le ratio. Les ajustements incluent principalement des indicateurs tels que la teneur en alcool, le sucre, l’acidité, etc. L’ajustement de la teneur en alcool peut se faire en mélangeant avec des alcools à forte teneur en alcool de la même variété, ou en ajoutant de la liqueur distillée ou de l’alcool ; Si la teneur en sucre du vin doux est insuffisante, l’effet d’utiliser un jus concentré de la même variété ou du même sucre peut être utilisé, selon la qualité du produit ; Si l’acidité est insuffisante, l’acide citrique peut être utilisé.

Filtration, stérilisation, embouteillage : La filtration inclut la filtration en terre diatomée, la filtration en plaques fines, la filtration par membrane microporeuse, etc. Le vin de fruits est généralement emballé dans des bouteilles en verre. Lors de la mise en bouteille, faites tremper la bouteille vide dans une solution alcaline à 2-4 % à une température supérieure à 50 °C, nettoyez-la soigneusement, videz l’eau et stérilisez-la. Le vin de fruits peut être pasteurisé avant l’embouteillage chaud ou froid. Le vin de fruits à faible teneur en alcool doit également être stérilisé après mise en bouteille.