La fabrication et la production d’équipements entièrement automatisés pour les chaînes de production de yaourts fournissent un ensemble complet de machines d’ingénierie clés en main afin de mieux répondre aux besoins des entreprises modernes dans le domaine de la fabrication de produits laitiers.

Processus de traitement de la ligne de production automatique complète de yaourt

Après que le lait cru a été prétraité et refroidi à la température d’inoculation, la technologie de traitement ultérieur dépend du type de yaourt produit : yaourt solidifié, brassé, à boire, glacé ou concentré. L’état de la texture et la saveur du yaourt sont des indicateurs importants déterminant la qualité du yaourt.

Le lait prétraité est refroidi à la température de culture, puis pompé de façon continue dans la cuve de fermentation avec le volume requis de ferments starter. Une fois la cuve remplie, le mélange est agité pendant quelques minutes pour assurer une dispersion uniforme du starter. La cuve de fermentation est isolée pour garantir une température constante pendant toute la durée de la culture. Afin de contrôler le développement de l’acidité à l’intérieur de la cuve, un pH-mètre peut être installé sur celle-ci. La durée typique de culture pour la production de yaourt brassé est de 2,5 à 3 heures à 42-43 ℃, en utilisant des agents de fermentation ordinaires (quantité d’inoculation de 2,5 à 3 %).

Pour obtenir le meilleur produit, la fermentation bactérienne doit être arrêtée lorsque la valeur du pH atteint la valeur idéale, et la température du produit doit être refroidie de 42-43 ℃ à 15-22 ℃ en 30 minutes. En même temps, pour garantir que le produit fini ait une viscosité idéale, le traitement mécanique des caillés doit être doux. Le refroidissement est effectué dans un échangeur de chaleur à plaques avec des plaques spéciales, assurant que le produit ne subisse pas de perturbations mécaniques importantes. Après le refroidissement à 15-22 ℃, le yaourt est prêt pour l’emballage.

Des fruits et des épices peuvent être ajoutés lors du transport du yaourt depuis le réservoir tampon jusqu’à la machine d’emballage. Cela se fait en ajoutant en continu ces ingrédients au yaourt à l’aide d’une pompe doseuse à vitesse variable et en les mélangeant à l’aide d’un dispositif de mélange. Le dispositif de mélange est de conception statique et hygiénique, garantissant un mélange complet des ingrédients fruités avec le yaourt. La pompe doseuse de fruits et la pompe d’alimentation du yaourt fonctionnent de manière synchrone.

Processus de production de yaourt : lait → standardisation → mélange → stérilisation → homogénéisation → fermentation → refroidissement → remplissage → stockage au froid

Le processus de production du yaourt peut être résumé en plusieurs étapes, incluant la préparation des ingrédients, le préchauffage, l’homogénéisation, la stérilisation, le refroidissement, l’inoculation (remplissage : utilisé pour le yaourt solidifié), la fermentation, le refroidissement (agitation : utilisé pour le yaourt brassé), l’emballage et la maturation postérieure. L’amidon modifié est ajouté pendant l’étape de préparation des ingrédients, et son effet d’application est étroitement lié au contrôle du processus.

Ingrédients : Sélectionnez les matières premières nécessaires selon le bilan matière, comme le lait frais, le sucre et les stabilisants. L’amidon modifié peut être ajouté séparément lors de la préparation des ingrédients ou mélangé à d’autres gommes alimentaires avant l’ajout. Étant donné que l’amidon et les gommes alimentaires sont principalement des polymères hydrophiles, ils doivent être mélangés avec une quantité appropriée de sucre et dissous dans du lait chaud (55 ℃~65 ℃, la température spécifique dépend des instructions pour l’utilisation de l’amidon modifié) sous agitation à grande vitesse pour améliorer leur dispersibilité.

Préchauffage : Le but du préchauffage est d’améliorer l’efficacité du processus suivant – l’homogénéisation. La température de préchauffage choisie ne doit pas dépasser la température de gélatinisation de l’amidon (afin d’éviter d’endommager la structure particulaire lors de l’homogénéisation après la gélatinisation de l’amidon).

Homogénéisation : L’homogénéisation fait référence au traitement mécanique des globules de graisse du lait pour les disperser uniformément dans le lait sous forme de plus petites particules de graisse. Pendant l’étape d’homogénéisation, les matériaux sont soumis à trois types de forces : cisaillement, collision et effet de vide. L’amidon modifié, en raison de sa forte résistance au cisaillement mécanique après réticulation, peut maintenir sa structure particulaire intacte, ce qui est bénéfique pour maintenir la viscosité et la consistance du yaourt.

Stérilisation : Généralement, on utilise la pasteurisation, et les laiteries utilisent couramment un processus de stérilisation à 95 ℃ pendant 300 secondes. Au cours de cette étape, l’amidon modifié se développe entièrement et se gélatinise, formant de la viscosité.

Refroidissement, ensemencement et fermentation : L’amidon modifié est un type de substance à poids moléculaire élevé qui conserve certaines des propriétés de l’amidon original, notamment les propriétés de polysaccharide, par rapport à l’amidon d’origine. Dans l’environnement de pH du yaourt, l’amidon n’est ni utilisé ni dégradé par les souches bactériennes, ce qui permet de maintenir la stabilité du système. Lorsque la valeur du pH du système de fermentation descend jusqu’au point isoélectrique de la caséine Zhi, la caséine se dénature et se solidifie, formant un squelette de réseau tridimensionnel relié à l’eau et créant une émulsion gélatineuse. À ce moment, l’amidon gélatinisé peut remplir le squelette, lier l’eau libre et maintenir la stabilité du système.

Refroidissement, agitation et maturation : L’objectif du yaourt agité refroidi est d’inhiber rapidement la croissance des micro-organismes et l’activité enzymatique, principalement pour éviter une production excessive d’acide pendant la fermentation et la déshydratation pendant l’agitation. En raison de la diversité des sources de matières premières et des différents degrés de dénaturation, les différents types d’amidon modifié ont des effets variés lorsqu’ils sont utilisés dans la production de yaourt. Par conséquent, des amidons modifiés correspondants peuvent être fournis en fonction des exigences différentes de la qualité du yaourt.

Classification des lignes de transformation du yaourt

Selon l’état du produit fini :

— Yaourt ferme : Le yaourt ferme est fermenté après avoir été versé dans le récipient de conditionnement, et le produit fini a une consistance similaire à celle du caillé.

— Yaourt brassé : Le yaourt brassé est un produit fluide avec une certaine viscosité obtenu en remuant le caillé fermenté avant de le verser dans le récipient, avec ou sans ajout de fruits.

— Yaourt à boire : Semblable au yaourt brassé, le caillé est transformé en liquide avant le remplissage et l’emballage.

Selon la saveur du produit fini :

— Yaourt nature pur : un produit fabriqué à partir de lait frais ou de lait en poudre, écrémé ou non, après fermentation. Le yaourt ne contient aucun additif ni matériau auxiliaire. La durée de conservation de ce produit est de 15 à 18 jours à une température de 2 à 6°C.

— Yaourt aromatisé : yaourt fabriqué en ajoutant du sucre, des fruits naturels, des vitamines, etc., au lait cru ou au lait en poudre, puis fermenté par des probiotiques. La durée de conservation est d’environ 25 jours dans des conditions de stockage au froid. La quantité de fruits ajoutée est d’environ 15 %, dont la teneur en sucre est de 50 %.

Selon les conditions de stockage :

Yaourt aseptique à température ambiante : Le lait frais, après stérilisation et fermentation, est transformé en yaourt, puis le yaourt est introduit dans un stérilisateur pour le traitement UHT afin d’obtenir un yaourt aseptique, qui sera ensuite conditionné de manière aseptique dans des cartons, bouteilles ou pots aseptiques.

Yaourt réfrigéré : Le lait frais, après pasteurisation et fermentation, sera mis dans des pots, cartons ou bouteilles. Les processus de remplissage, de distribution et de stockage se déroulent tous dans un environnement réfrigéré.