L’équipement de ligne de production de vin entièrement automatique comprend principalement des cuves de fermentation, des cuves de stockage de vin, des cuves de congélation, des cuves de collecte de jus, des cuves de sucre, ainsi que le concassage, le pressurage, la séparation au stade initial, le stockage au stade ultérieur et le remplissage jusqu’au produit fini.

Les étapes importantes dans l’équipement et les processus de production de vin sont la fermentation et le refroidissement, comme le contrôle de la température de fermentation et le stockage au frais. Les processus d’équipement et les designs uniques adoptés par différents fabricants peuvent varier. Nous avons un avantage professionnel dans le processus de production de vin, la conception, la fabrication et l’installation de projets clé en main.

1. Le processus de production de base du vin et du vin de fruits

Matières premières → concassage (pressage) → fermentation → séparation → stockage → traitement de clarification → assemblage → stérilisation → remplissage → produit fini

Le processus de production de base de la transformation du vin brut

Matières premières → concassage (pressage) → fermentation → séparation → stockage (traitement de clarification) → vin brut

Le processus de production de base du traitement et du remplissage

Liqueur originale → traitement de clarification → assemblage → stérilisation → remplissage → produit fini

Le processus de production du vin rouge de raisin

Le vin rouge sec est un type de vin élaboré à partir de raisins rouges de haute qualité, fermenté avec les résidus et soigneusement travaillé. Le vin rouge sec présente généralement des couleurs agréables telles que le violet, le rubis et le rubis clair. Le corps du vin doit être clair, transparent et brillant, sans coloration brunâtre ; le vin rouge sec possède un arôme frais et agréable de raisin et un bel arôme de vin, avec un parfum harmonieux et sans odeur désagréable ; le vin rouge sec a une acidité et des tanins pleins, délicats et équilibrés, avec une persistance en bouche et sans goût d’oxydation ni de chêne. La principale caractéristique de la fermentation du vin rouge est la fermentation par macération. Pendant le processus de fermentation du vin rouge, la fermentation alcoolique et l’imprégnation des matières solides se produisent simultanément. La première convertit le sucre en alcool, tandis que la seconde dissout les substances phénoliques telles que les tanins et les pigments contenus dans les matières solides dans le vin.

① Éraflage et foulage : Raisins – table de tri vibrant pour éliminer les impuretés et les petits grains verts – cadre élévateur mobile – érafloir-fouleur qui enlève les tiges et écrase les raisins – cuve de récupération du jus et pompe de pulpe pour collecter et transporter la pulpe broyée vers la cuve de fermentation

② Sulfitage et ajout de pectine : Pomper immédiatement les raisins dans la cuve de fermentation après l’éraflage et le foulage, et ajouter du SO2 lors du remplissage. Après le remplissage, effectuer un refoulement pour mélanger uniformément le SO2 avec le substrat de fermentation. La quantité ajoutée dépend des conditions sanitaires des raisins, généralement 50-80 mg/l. La pectinase peut décomposer et agir sur les peaux de raisin, favorisant le processus d’extraction des pigments, arômes, tanins et autres substances. Bien que le SO2 ait peu d’effet sur la pectinase, il est toujours nécessaire d’éviter de les ajouter simultanément. Ajouter 20-40 mg/l.

③ Ajout de levure : mettre de la levure sèche dans de l’eau tiède à 36~38 ℃ à un ratio de 1:10~20 et laisser réhydrater pendant 15~20 minutes, ou la réhydrater et l’activer dans de l’eau sucrée à 2~4 % pendant 30~90 minutes pour préparer un lait de levure, qui peut être ajouté aux grains fermentés pour la fermentation. Après l’ajout de la levure, il faut effectuer un cycle pour mélanger uniformément la levure et la matière fermentée.

④ Processus de fermentation : surveiller la température de fermentation, maintenir la température de fermentation à 25-30 ℃, mesurer la densité spécifique toutes les 4 à 6 heures et consigner la température sur la fiche de suivi de la fermentation du vin. Une température de 28-30 ℃ favorise la production de vins riches en tanins et avec un temps de vieillissement plus long, tandis que 25-27 ℃ convient à la production de vins frais avec un arôme fruité prononcé et une teneur en tanins relativement faible. Le signe du début de fermentation est la formation d’un « chapeau » et une augmentation de la température du substrat de fermentation. Si la qualité des matières premières est médiocre, afin d’atteindre un certain degré d’alcool, une certaine quantité de sucre doit être ajoutée après que la fermentation soit devenue vigoureuse. Effectuer des retournements et des arrosages. La fréquence des retournements dépend de nombreux facteurs, tels que le type de vin, la qualité des matières premières et le temps de macération. En général, le retournement se fait 1 à 2 fois par jour, environ un tiers à chaque fois. Ce processus dure généralement environ une semaine.

⑤ Séparation de la croûte et pressurage : lorsque la densité spécifique du vin diminue de 1000 ou moins (ou que la teneur en sucre est mesurée à moins de 2 g/l), la séparation des résidus de peau commence. Après la séparation, afin d’assurer le bon déroulement de la fermentation alcoolique, la température du liquide auto-écoulé doit être contrôlée à 18-20 ℃ et la cuve doit être remplie.

⑥ Fermentation malolactique : La fermentation malolactique est un processus nécessaire pour améliorer la qualité du vin rouge. Le vin rouge n’acquiert une stabilité biologique qu’après la fin de la fermentation malolactique et un traitement approprié au SO2. Le vin devient alors plus doux et plus rond. Ce processus de fermentation doit garantir que la cuve est pleine et hermétiquement fermée.

Le processus de production du vin de raisin blanc

Le vin blanc est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de raisin blanc avec de l’alcool, et il n’y a pas de phénomène d’imprégnation du jus de raisin sur la partie solide des raisins pendant le processus de fermentation. La qualité du vin blanc sec est principalement déterminée par l’arôme de première classe des cépages, l’arôme de deuxième classe provenant de la fermentation alcoolique et la teneur en substances phénoliques. Par conséquent, selon certains cépages, la vitesse et la qualité de l’extraction du jus de raisin, les facteurs influençant la formation des arômes secondaires et les phénomènes d’oxydation du jus de raisin et du vin deviennent des facteurs importants affectant la qualité du vin blanc sec.

① Égrappage et concassage : Raisin – table de criblage vibrante pour enlever les impuretés et les petits grains verts – cadre de levage mobile – égrappage et concassage (ou uniquement égrappage)

Retirer la tige du fruit et le concasser – le réservoir de collecte du jus et la pompe à pulpe recueillent et transportent la pulpe concassée vers le cuve de fermentation

② Pressurage du jus : Pendant le pressurage, le coussin d’air et la paroi du réservoir n’exercent qu’un effet de pression sur la matière, avec un frottement minimal, rendant difficile l’extraction de la peau, de la tige et d’autres composants du jus. Par conséquent, la teneur en matières solides et autres composants nuisibles dans le jus est faible.

③ Clarification à basse température et séparation du jus clair : Après que le jus soit entré dans le réservoir isolé, ajouter 60-120 mg/l de SO2 et faire circuler uniformément. Pour accélérer le processus de clarification et d’imprégnation, on peut ajouter de la pectinase de clarification et utiliser des matériaux de fond tels que la bentonite pour le traitement de gel du fond. Maintenir une température de 0 à 5 ℃ pendant 24 à 48 heures peut également améliorer l’arôme élégant et contrôler la quantité de tanins extraits.

④ Fermentation alcoolique : le saké séparé est rapidement porté à 18-20 ℃, et la levure spéciale pour le Baijiu est ajoutée pour démarrer la fermentation. Avant de commencer la fermentation, prélevez le jus et testez divers indicateurs physiques et chimiques. Réalisez une analyse sensorielle et physico-chimique à tout moment pendant le processus de fermentation. Il convient de prêter attention à : 1. La cuve doit être remplie à pleine capacité. 2. Température : 18-20 ℃. 3. Remplir le formulaire d’enregistrement de la fermentation.

⑤ Clarification et séparation : Après la fin de la fermentation, procéder à la clarification. Séparez le saké et stockez-le dans une cuve, puis ajoutez 60 mg/l de SO2Zhi60mg et fermez pour le stockage. Le vin pressé peut être traité séparément ou mélangé avec le saké. Si l’acidité est trop élevée, envisagez de réaliser une fermentation malolactique, d’ajouter du SO2 après fermentation et de sceller pour le stockage.

Processus de stockage

Ce processus commence à la fin de la fermentation du raisin et se poursuit jusqu’au remplissage du réservoir de stockage. Il existe des différences significatives de durée en fonction des variétés de raisins, qui peuvent être subdivisées en étapes suivantes : stockage dans des cuves en acier inoxydable, stockage en fûts de chêne, traitement par congélation et traitement par filtration.

① Clarification et filtration gélatinée du vin primaire : Après la fermentation, la température a déjà fortement baissé, et le vin primaire peut se clarifier naturellement sous la basse température hivernale. En combinant simultanément avec le processus de filtration gélatineuse, on peut accélérer la qualité et la vitesse de clarification du vin. Pour certains vins nouveaux nécessitant un bon arôme de fruit, après les processus de clarification et de filtration, le vin peut subir un traitement de stabilité tartrique. Pour les vins nécessitant un vieillissement en fûts de chêne, ils peuvent être stockés dans les fûts à ce moment-là. Le vin trouble peut facilement obstruer les pores des fûts de chêne, réduisant leur durée de vie. Ce processus peut durer plusieurs mois, plusieurs années, voire plus longtemps.

② Traitement de stabilité à froid du vin primaire.